前菜（1つお選びください）

牡蠣のオイルコンフィ
映画『偉大なる料理人』の冒頭の台詞「牡蠣とリンゴは神の傑作であり、手を加える必要はない」から着想を得た。とかし牡蠣をハーブオイルで低温調理し、青リンゴとマスの卵の甘酸っぱい塩味と、ディルオイルが濃厚な魚介類に爽やかな緑の香りを添え、まるで潮風と太陽の光を運んできたかのようだ。

ジュージュー中毒｜自家製マガオの生ハム
地元産の黒豚の梅肉をマグアヤン・ペッパーに漬け込み、スライスして軽くローストしたもので、切り口の柔らかさはそのままに、炎が脂の香りを放つ。山ゴーヤとマスタードシードの酢漬けの酸っぱい香りと、マグヤマの独特のレモングラスの香りが苦味と酸味の間を流れ、肉の甘みを引き立てる。

スープ

秋の栗のリズム｜栗のクリームスープ 栗のヴルーテ

栗は秋の味覚。マカダミア豆と一緒にソテーすることで、でんぷんとナッツの風味が絡み合い、チキンブイヨンとねぎでじっくり煮込む。マカダミア豆の脂が生クリームの代わりになり、スープはあっさりとしながらも食べ応えのある食感になる。ボウルの底にはベーコンとマカダミア豆が敷き詰められ、濃厚なスープとミルクの泡、シャキシャキのパセリの葉で覆われ、まるで秋の夕暮れの葉が静かに落ちていくようだ。

メインディッシュ

秋の収穫の目利き｜ラムチャーシュー

厳選された仔羊の肩肉は、蜂蜜ソースでじっくりとローストされ、外はこんがり、中は柔らかく、豊かな風味を放つ。ミントオイル、甘いケール、赤玉ねぎのピクルスが添えられ、ミントの爽やかな酸味が仔羊独特の風味とバランスをとっている。ナッツと一緒にソテーし、サンドライトマト、豆、スパイスを加えた玄米を添えたこの料理は、秋の収穫の暖かさと豊かさを反映している。

季節の市場魚｜本日の季節の市場魚 レモンラグーソース

魚は基隆の関西上市場から選び、香りと食感に合わせて調理する。魚は白い花のようなココナッツピューレの上に乗せられ、ラグー風にアレンジしたフランス風グルノブロワーズソースがかけられ、カリカリのクルトンと竜の髭のような青菜が添えられている。レモンのような香りと発酵したクリームが魚の柔らかさを引き立て、秋の味覚を純粋に味わえる。

デザート

フィグ＆ベリー・セレナーデ｜Fig & Berry Serenade

薄いフランス生地に澄ましバターとアーモンドを塗り、黄金色にカリッと焼き上げる。ラズベリージャムとスライスした新鮮なイチジクで覆い、タイムの葉とレモンの皮を飾り、白いチーズを添える。甘酸っぱいフルーティーな香りが調和した爽やかな味わいで、ごちそうの後に上品で明るい余韻を残す。